文无定法，菜无定式，“有传统，无正宗”虽然为“创新”扫除了菜系标准的障碍，但菜式创新至少符合两个要求，一是消费者满意；二是同行满意。创新可以改变传统的固定程式，但创新必须符合厨理，符合食材的特性。 现在有些“继承”走了样，降低了质量，煮肉该煮两个小时，却到一小时三刻钟就熄火，作为厨师而言一定要严格把握烹饪标准；有的传统菜不上桌了，看似饮食潮流在变，实际上是没有把市场调查清楚，以致有些传统菜以不适合当代人的口味而被打入“冷宫”。比如说现在吃大油大肉的人少了，大鱼大肉这样的传统菜不行了，但这不意味着酱汁肉、东坡肉就没人吃了，做得入口即化，油而不腻，照样大受欢迎。 传统菜不仅仅要“继承”，同时一定要推陈出新，菜肴一定要“与时俱进”，这在饮食界早已形成共识。例如美味斋的“糟溜三白”有新奇之处，鸡片改成了大虾球，水发玉兰片改成了新鲜的百合，这一下子就把菜的档次提高了，可价格还和外面持平，所以受到一致好评。 要使创新菜沉淀为经典，厨师必须用最精湛的技艺使创新菜味道到位，品格实在。经典就是经典，全聚德的烤鸭固然不能复制，高德良的太爷鸡也同样是不能复制的。这几年参皇鸡、灵芝鸡等大行其道，但至今仍未打造出为大众接受的品牌。相反，太爷鸡的大旗一百年仍屹立不倒。如果一间酒楼能把猪肉和鸡汤做好，把豆腐和竹笋做靓，不管你是创新菜还是传统菜，顾客一定会常年光顾，百吃不厌。 |